[초보 홈베이킹] 통밀과 발효종을 넣은 건강빵_깜빠뉴 만들기

 안녕하세요. 윰리입니다. 전에 발효종 키우는 포스팅을 한 적이 있는데 한동안 관련된 포스팅을 거의 안올렸네요. 발효종은 냉장실에 넣어뒀다가 간간히 밥주기를 하면서 잘 키우고 있어요. 다만 거의 치아바타나 포카치아만 만들어 먹어서 따로 포스팅을 못 했죠. 최근 사워도우 빵에 대한 열망이 다시 고개를 들면서 깜빠뉴에 도전해봤습니다. 깜빠뉴의 정확한 이름은 뺑 드 깜빠뉴(Pain de campagne)로 좀 어렵지만 그냥 시골빵이라는 뜻이래요. 통밀과 호밀이 들어가서 식감이 거칠지만 비교적 건강빵 같은 느낌이 있어요. 저는 호밀이 없어서 통밀을 많이 넣고 만들어봤어요. 

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재료

강력분 425g, 통밀가루 75g, 인스턴트 드라이이스트 1/4t, 천일염 8g, 발효종 150g, 물 325g, 추가 물 20g, 올리브유 1t(밀폐용기에 바르는 용도)

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만드는 과정

1. 볼에 강력분과 통밀가루, 인스턴트 드라이이스트, 천일염을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

 

2. 미리 먹이를 줘서 부풀려둔 발효종을 계량해 넣습니다. 

 

3. 분량의 물을 넣고 스탠딩 반죽기로 돌려줍니다. 저속에서 10분-중속 20분을 돌려줬어요. 중속에서 돌릴 때 추가 물 20g을 나누어가며 조금씩 더 넣어줍니다. 반죽이 질퍽한 편이라서 식빵 반죽처럼 탱글탱글하게 되지는 않아요. 

 

4. 1차 발효를 진행할 밀폐용기를 준비합니다. 용기 내부에 올리브유를 넉넉히 발라두어야 나중에 반죽이 잘 분리됩니다. 저는 손으로 문질러서 발랐어요. 

 

5. 반죽을 잘 정리해서 용기에 담습니다. 뚜껑을 닫고 1시간 동안 실온 상태에서 1차 발효를 합니다. 

 

6. 1시간이 지나서 밀폐용기를 열어보면 반죽이 좀더 탱탱해지고 윤기가 돌아요. 

 

7. 반죽을 네 귀퉁이에서 한 번씩 접어가며 펀칭해줍니다. 펀칭 후 뚜껑을 닫고 냉장실에서 16~18시간 동안 1차 발효를 계속합니다. 깜빠뉴를 만드는 과정 자체는 복잡하지 않지만, 발효종을 부풀리고 1차 발효를 하는 시간이 많이 필요하더라구요. 그 보다 더 중요한 건 "시간을 맞추는 것" 입니다. 발효종이 최고로 부풀어 오르는 시점에서 반죽을 시작해야하니까요. 그리고 16~18시간 후는 제가 활동하는 시간이어야 하죠. 저는 밤 10시에 반죽을 시작해서 11시 30분쯤 냉장고에 넣었어요. 다음 날 오후 5시~6시 쯤 반죽을 꺼내 성형을 하니까 적당하더라구요. 

 

8. 1차 발효 후 냉장고에서 꺼낸 반죽의 모습입니다. 표면이 더 매끈해지고 기포가 튀어나와 있기도 하네요. 

 

9. 반죽을 덧가루 뿌린 매트 위에 올립니다. 밀폐용기에 올리브유를 발라놔서 용기를 뒤집으면 반죽이 잘 떨어져요. 

 

10. 반죽의 전체 무게를 잰 후 3개로 나누어 둥글려줍니다. 저는 331g씩 나눴어요. 15분 동안 휴지시킵니다. 찬기가 빠지지 않는다면 30분으로 늘려도 좋아요.

 

11. 반죽을 손바닥으로 납작하게 눌러 위 아래를 접어 길다란 모양으로 만들어 줍니다. 반죽이 마르지 않게 천으로 덮어 1시간 동안 2차 발효를 합니다. 

 

12. 반죽이 생각보다 너무 많이 커졌어요. 반죽을 팬위에 올려 칼집을 냅니다. 좀더 과감하게 칼집을 내야하는데 너무 소심했어요. 200℃로 예열한 오븐에서 35분 동안 굽습니다. 원래 230℃에서 스팀을 주고 20분 정도 구워야하는데 저의 오븐은 오븐레인지이기 때문에 제빵할 때 이런 한계가 있어요. 낮은 온도지만 굽는 시간을 늘려서 구워봤습니다. 

 

13. 빵이 너무 못생겨서 당황스럽습니다. 식힘망에 올려서 1시간 이상 잘 식혀줬어요. 

 

 반죽을 오븐에 넣고 굽는데 당황스러운 일이 있었어요. 삼성직화오븐(MC35J8089L)에는 '직화오븐'기능과 '오븐'기능이 있거든요. 매뉴얼을 보면 직화오븐은 오븐모드보다 강한 열풍을 이용해서 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 할 수 있다고 되어 있어요. 직화오븐 기능이든 오븐 기능이든 명시된 최고온도는 200℃지만 직화오븐이 더 강하겠구나 생각해서 깜빠뉴를 구울 때 직화오븐으로 구워봤죠. 고온으로 빵의 겉껍질을 급격하게 굽고 싶었거든요. 그런데 반죽을 넣고 문을 닫았더니 오븐 온도계(새로 산 김에 넣어봤어요)의 온도가 150℃로 떨어졌더라구요! 열풍이라서 순식간에 온도가 떨어지는 걸까요. 다시 온도가 올라가긴 했는데 180℃까지 밖에 안올라갔어요. 급한 마음에 오븐을 끄고 다시 오븐기능을 선택해서 200℃로 구웠습니다. 오븐기능에서는 오븐 온도계도 200℃로 올라갔어요. 직화오븐 기능의 실제 최고온도가 사실 180℃였나 싶어서 아쉽더라구요. 

 

14. 잘 식은 빵을 잘라봤습니다. 오븐레인지로 다사다난하게 구웠지만 잘라보니 그래도 그럴듯한 것 같아요. 

 

 크림치즈를 바르고 블루베리 콩포트와 복숭아 콩포트를 얹어서 먹어봤어요. 굉장히 만족스러운 식사빵이네요. 

 

12-2) 여러가지로 아쉬움이 남아서 한 번 더 구워봤어요. 이번에는 반죽을 넷으로 나누어 둥글게 성형했습니다. 칼집이 좀더 과감해졌어요. 

 

13-2) 이번에는 오븐 기능으로 200℃에서 30분 동안 구웠습니다. 이전에 만들었을 때보다 훨씬 노릇하게 잘 구워졌어요. 구우면서 빵이 타지 않는지 잘 지켜봐야해요. 

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 두 번째로 만든 깜빠뉴는 친구에게도 나눔했습니다. 플레이팅이 참 정성스럽죠. 친구는 이즈니 가염버터를 발라서 먹었는데 짭쪼롬한 맛이 있어서 잘 어울린다고 합니다. 거친 식감의 빵이라서 그런지 버터를 바르니까 부드러움이 첨가되는 느낌이예요. 만드는데 시간은 오래걸리지만 자주 해먹게 될 것 같아요. 그 동안 미뤄뒀던 다른 사워도우 빵도 하나씩 도전해봐야겠네요. 

 

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