[홈베이킹] 아이허브 사워도우 스타터로 간단하게 발효종 키우기

 안녕하세요. 윰리입니다. 작년에 약 20일에 걸쳐 천연 발효종을 열심히 키워내는 과정을 포스팅했었는데요.

2020.05.14 - [초보 홈베이킹] - [초보 홈베이킹] 도전! 천연 발효종 키우기(1)

[초보 홈베이킹] 도전! 천연 발효종 키우기(1)

 열심히 키웠던 그 발효종이 지난 겨울에 그만 생명을 잃고 말았답니다. 오랜만에 빵을 구우려고 냉장실에서 꺼내 리프레시를 하고 있는데 섞다보니까 자그마한 벌레가 나오더라구요. 건져내고 충격을 받아서 어떡하지 생각하면서 다시 스푼으로 뒤적여봤는데 이번에는 무려 밀웜이 나왔어요. 리프레시를 하면서 넣은 밀가루에 벌레가 생겼던 모양이예요. 발효종도 버리고 밀가루도 버리고...정말이지 한 동안은 실의에 빠져 있었습니다. 

 

 통밀을 사용해서 다시 한번 발효종을 키우려고 노력해봤는데, 잘 부풀지도 않고 빵을 만들었을 때의 맛도 예전같지 않아서 실망스러웠어요. 냉장고에 넣어두고 잘 꺼내지 않게 되더라구요.

 

 그러다가 얼마 전에 아이허브에서 이것저것 구입하려고 보는데 워도우 스타터 컬쳐를 판매하고 있는 것을 발견했습니다. 아이허브에서 3종류의 사워도우 스타터를 판매하고 있어요. 샌프란시스코 스타일 사워도우와 통밀 사워도우, 글루텐프리 사워도우가 있습니다. 취향에 따라서 선택할 수 있겠죠. 저는 백밀 사워도우 스타터인 샌프란시스코 스타일 사워도우를 선택했어요. 샌프란시스코하면 보딘베이커리의 오리지날 샌프란시스코 사워도우가 유명하죠. 궁금하기도 하고 기대도 되서 구입해봤습니다. 가격은 10.99달러예요. 

 

 유기농 백밀가루에서 유래한 스타터 균종이라고 합니다. 저는 다목적 백밀가루, 즉 중력 밀가루를 사용해서 사워도우 스타터를 활성시킬거예요. 

 

 포장을 뜯어보면 탈수된 상태의 스타터 한 봉지(약 1T분량)와 설명서가 들어 있습니다. 

 

 사워도우를 키우는 방법이 사람마다 다르다보니, 수돗물을 줘야한다-생수를 줘야한다로 의견이 분분한데요. 이 설명서에서는 염소와 불소가 없는 물, 생수 사용을 권장하고 있습니다. 저는 브리타로 정수한 물을 사용했어요. 밀가루는 그냥 곰표 중력밀가루를 사용했습니다. 유기농 밀가루를 사용하길 추천하고 있지만 구하기 쉬운 밀가루를 사용했어요. 

 

 설명서에 나와 있는 순서에 따라서 발효종을 활성시켜보겠습니다. 

 

No.1 첫 밥주기

 깨끗하게 열탕소독한 유리병을 준비합니다. 저는 보통 크기의 잼병을 사용했어요. 구입한 스타터 봉지를 뜯어서 넣습니다. 눈으로 보기에는 그냥 밀가루와 똑같이 보이죠. 

 

 설명서에 따라 물 1T와 밀가루 1T를 넣고 섞어줍니다. 전에는 무게를 기준으로 1:1로 밥을 주며 키웠는데, 부피 계량을 하도록 작성되어 있더라구요. 

 

 상당히 수분이 부족해보입니다. 

 

 뚜껑 대신 공기가 통하는 천을 덮고 고무줄로 고정했습니다. 설명서에는 커피필터도 사용할 수 있다고 하네요. 이제 21~26℃의 따뜻한 장소에 12시간~24시간 둡니다. 

 

No.2 추가 밥주기

 원래 12시간은 그냥 둬야하는데 상태를 보니 윗부분이 점점 말라가고 있었어요. 12시간 뒤에는 반 이상 마르지 않을까 하는 걱정이 들기 시작해서 약 5시간 만에 밥을 주기로 했습니다. 

 

 설명서에는 밀가루 2T와 물 2T를 넣으라고 했는데 밀가루 2T와 물 3T를 넣었습니다. 설명서에 스타터가 팬케이크 반죽같은 점성을 보이도록 밀가루와 물의 양을 가감하라고도 되어 있어요. 

 

 스타터가 촉촉해졌어요. 

 

 유리병에 밥을 준 시간과 양을 네임펜으로 적어두고 다시 천으로 덮어둡니다. 나중에 유리병을 씻을 때 주방세제로 닦으면 네임펜으로 작성한 글씨도 금방 지워져요. 

 

 한 시간 반 정도 지났는데 기포가 올라오는게 보이네요. 밀가루와 물만 가지고 새로 키울 때는 언제쯤 효모가 깨어나서 기포가 생길지 기약이 없었거든요. 종균을 직접 넣어서 키우니까 금방 잘 자랄 것 같은 마음이 듭니다. 

 

No.3 추가 밥주기(2)

 7시간이 지난 후 다시 밥을 줬습니다. 설명서에는 12~24시간에 한 번씩 주라고 했는데 저는 자꾸 빨리 줬네요. 이번에는 1/4컵, 50ml의 물과 밀가루를 넣고 섞습니다. 저는 너무 묽은 것 같아서 밀가루를 15ml정도 더 줬어요. 정말 자유분방했네요. 

 

 다시 밥 준 양을 표시하고 따뜻한 곳에 둡니다. 

 

 11시간이 지난 모습입니다. 부풀어 오르지는 않았지만 기포가 꽤 많이 올라왔어요. 

 

 21시간이 지난 모습입니다. 기포가 자잘해졌어요. 경험적으로 이 정도면 빨리 밥을 줘야합니다. 

 

No.4 추가 밥주기(3)

 설명서에는 1/2컵의 밀가루와 물을 주라고 했는데 저는 또 1/4컵씩 줬네요. 설명서를 보고 한 것 같은데 안보고 한거나 똑같은 이런 상황이라니 당황스럽습니다. 

 

 잘 섞은 후에 다시 따뜻한 곳에 둡니다. 

 

 15시간 후에 보니 이미 자잘한 기포가 잔뜩 생겼어요. 

 

 하지만 여전히 부풀어오르지는 않았네요. 

 

No.5 발효종 일부 버리고 밥주기(1)

 이제는 버리는 발효종이 생깁니다. 새로운 유리병에 발효종 50ml를 덜어 넣고 물과 밀가루 50ml를 넣고 섞어줬습니다. 

 

 양이 줄어들어서 계속 잘 활성이 될지 걱정이 되기도 합니다. 

 

 다섯시간이 지났는데 자잘한 기포가 보입니다. 여전히 부피는 동일하구요. 설명서에 culturesforhealth.com/learn 사이트에 접속해서 팁을 얻으라고 되어 있어서 여러 글을 읽어봤습니다. 그런데 밥주는 방법에 부피로 계량해서 줄 때는 발효종:밀가루:물의 비율이 1:2조금 안되게:1이라고 하지 않겠어요? 저도 설명서를 충실히 따르진 않았지만 정말 당황스러웠습니다. 

 

No.6 발효종 일부 버리고 밥주기(2)

 다시 예전처럼 무게로 계량하기로 했습니다. 발효종 50g, 밀가루 50g, 물 50g을 새 유리병에 넣고 섞었어요. 

 

 이제야 저에게 익숙한 질감이 되었어요. 정보를 표시하고 따뜻한 곳에 둡니다. 

 

 24시간 후의 모습이예요. 조금이지만 부풀어 오른 모습을 확인할 수 있습니다!

 

 아직 사워도우 스타터를 완성하지는 못했습니다. 마지막 상태를 굉장히 여러차례 반복해야 두 배이상 부풀어 오르는 건강한 발효종이 될 것 같아요. 사워도우 스타터가 완성되면 다시 추가로 포스팅을 해보겠습니다.