[홈베이킹] 삼성직화오븐으로 통밀사워도우 굽기

 안녕하세요. 윰리입니다. 요즘 자꾸 기력이 떨어져서 빵을 자주 안굽게 되네요. 오랜만에 식사용 빵으로 통밀사워도우를 구워봤습니다. 제프리 해멀먼의 브레드에 실린 버몬트 통밀 사워도우 레시피를 참고했어요. 저는 삼성직화오븐을 사용하고 있는데 전자레인지 겸용 광파오븐이라서 200℃가 최고온도입니다. 오븐 온도가 낮다보니 밀가루 양을 400g 전후로 작게 줄여서 구웠어요.

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재료

강력분 318g, 통밀가루 42g, 물 205g, 소금 8g, 발효종 143g(발효종 16g에 강력분 72g, 통밀가루 8g, 물 80g로 먹이줌)

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만드는 과정

1. 전날 밤에 발효종에 먹이를 주고 준비해뒀어요. 원래 백밀가루로만 키운 발효종인데 통밀빵을 만들려고 먹이에 통밀을 조금 섞었어요. 그랬더니 부풀어오르는 속도가 엄청 빨라졌더라구요. 아침에 눈뜨자마자 급하게 반죽을 시작했습니다. 

 

2. 물 190g에 발효종 143g을 넣고 실리콘 주걱으로 완전히 풀어줍니다. 

 

3. 발효종이 다 풀어졌으면 강력분과 통밀가루를 계량해 넣습니다. 날가루가 보이지 않을 정도로만 적당히 섞어주세요.

 

 반죽이 매끈해질 필요는 없어요. 이렇게 뭉쳐두고 뚜껑을 덮어 20분 동안 쉬어줍니다. 

 

 4. 물 15g에 천일염 8g을 넣고 녹여줍니다. 다 녹을 필요는 없어요. 

 

 5. 4의 소금물을 넣고 반죽에 완전히 흡수될 때까지 접어 줍니다. 

 

6. 이제 1차 발효를 하면서 30분에 한 번씩 반죽을 접어줍니다. 5의 접기까지 합쳐서 총 5번 접어줄거에요. 그러면 약 세시간 정도 걸립니다. 수분량이 많지 않아서 그런지 생각보다 금방 단단하게 형체가 잡히는 느낌이에요. 

 

7. 다섯번의 접기가 모두 끝난 후 다시 20분 정도 쉬어줍니다. 덧가루 뿌린 매트에 반죽을 올리고 사각형 모양으로 늘려서 펼칩니다. 위, 아래에서 1/3씩 접은 후 식빵 반죽처럼 돌돌 말아줍니다. 

 

8. 반죽을 꼬집어서 잘 여며준 다음에 손날과 스크래퍼로 둥글립니다. 

 

9. 바네통(Banneton)에 덧가루를 넉넉하게 뿌린 후에 반죽을 뒤집어서 넣어줍니다. 여밈부분이 위로 오도록 넣으면 돼요.  전에는 바네통 없이 구웠었는데 반죽이 발효되면서 점점 옆으로 퍼졌거든요. 원하는 모양으로 안구워져서 결국 하나 구입했습니다. 이제 다시 3시간 동안 2차 발효를 합니다. 

 

10. 2차 발효가 끝나기 전에 무쇠냄비(꼬꼬떼 22사용)를 오븐에 넣고 최고온도(200℃)에서 20분 정도 예열합니다. 저는 냄비 바닥에 물을 살짝 부은 다음에 뚜껑을 닫아서 예열하고 있어요. 

 

11. 반죽이 많이 부풀었습니다. 표면도 제법 매끈해졌어요.

 

12. 바네통을 뒤집어서 오븐 사용 가능한 종이호일 위에 반죽을 꺼냅니다. 

 

13. 면도날을 수직으로 세워서 1cm 정도 깊이의 칼집을 냅니다. 브레드 책에서 보니까 둥근 빵은 면도날을 직선으로 잡고 칼집을 내라고 하더라구요. 그 동안 곡선으로 휘어서 칼집을 내서 자꾸 실패했나봐요. 쿠프가 잘 열릴 수 있도록 올리브유도 흘려줬습니다. 

 

14. 예열한 무쇠냄비에 종이호일과 함께 반죽을 넣습니다. 분무기로 물을 다섯번정도 스프레이하고 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 20분 동안 구워주세요.

 

15. 20분이 지난 후 무쇠냄비를 꺼내서 뚜껑을 열어줍니다. 오븐스프링이 나쁘지 않은 것 같네요. 

 

16. 뚜껑을 연 무쇠냄비를 다시 오븐에 넣습니다. 조금이라도 열선에 가깝게 닿도록 낮은 석쇠를 위에 무쇠냄비를 올렸어요. 이제 40분을 더 구워줍니다. 온도는 여전히 제 오븐의 최고온도인 200℃입니다. 

 

17. 노릇하게 잘 구워진 것 같아서 만족스럽네요. 바로 먹어도 맛있긴하지만 식힘망 위에서 잘 식힌 후에 빵칼로 자르면 돼요. 

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 먹기 좋은 크기로 잘라서 냉동실에 얼려뒀어요. 냉동상태 그대로 꺼내서 팬에 구워먹으면 정말 맛있습니다. 빵이지만 비교적 부담스럽지 않고 건강한 느낌으로 먹을 수 있어서 좋아요. 간단하게 차지키를 발라서 먹어도, 샌드위치를 만들어먹어도 잘 어울려요. 사워도우빵은 이름에 걸맞게 새콤한 맛이 있는데, 바삭하게 토스트하면 고소한 맛이 강해지더라구요. 신맛을 싫어하는 분들도 맛있게 드실 수 있어요. 

 

 

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