안녕하세요. 윰리입니다. 천연 발효종을 냉장고에 넣어두고 거의 한 달이 지난 것 같아서 밥도 줄 겸 빵을 만들었어요. 저는 냉장고에서 갓 꺼낸 발효종에서 후치를 걷어내고 하루에서 이틀 정도는 계속 밥을 주면서 활성 상태를 확인하는 편이예요. 며칠 동안 열심히 활성시킨 발효종으로 조금 투박한 천연발효빵인 루스틱을 구워봤어요. 물을 너무 많이 넣어서 반죽이 질어지는 바람에 원하는 모양으로 성형하지는 못했지만 다행히 맛있는 빵이 만들어졌어요.
재료
강력분 340g, 통밀가루 60g, 천연발효종 120g, 소금 8g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 물(1) 280g, 물(2) 80g, 올리브유 1t
만드는 과정
1. 먼저 발효종 10g에 통밀가루 32g과 강력분 32g, 물 64g을 넣고 잘 섞어줍니다. 부풀어 오른 후 사용할 천연 발효종의 양과 남겨둘 양을 고려해서 질량을 맞추면 됩니다.
2. 8시간 만에 두 배 이상 부풀어 올랐습니다. 다른 분들은 발효종이 세 배까지도 부풀던데 저는 그 정도로 부풀지 않더라구요. 이제 본격적으로 반죽을 시작합니다.
3. 스탠드 반죽기의 볼에 가루재료를 계량해 넣습니다. 분량의 강력분과 통밀가루, 소금, 드라이 이스트를 한 번에 넣은 후 후크로 가볍게 저어서 잘 섞이도록 합니다.
4. 준비한 발효종도 120g을 덜어서 넣습니다.
5. 물(1)을 넣은 후 반죽기에 후크를 걸어 반죽을 시작합니다.
6. 저속으로 7분 정도 돌린 후 중속으로 올립니다. 반죽이 서로 뭉쳐지기 시작하면 물(2)를 조금씩 넣어가며 돌립니다. 저는 물(2)의 양이 너무 과도했던 건지 한 번에 너무 많은 양이 들어간건지 반죽이 완전히 풀어져버렸어요. 아래 사진은 나름대로 반죽이 형체라는 것을 가지고 있을 때의 모습이예요.
7. 완성한 반죽은 밀폐용기에 담아 냉장고에서 18시간 동안 저온발효합니다. 밀폐용기의 바닥과 벽면에 올리브유 1t를 발라 나중에 반죽이 잘 떨어질 수 있게 했어요.
8. 반죽을 밀폐용기에 담은 후 시간을 표시해서 냉장고에 넣어둡니다. 저는 밤 11시 3분에 냉장고에 넣었어요. 그 동안 만들었던 어떤 빵보다도 반죽이 질어서 걱정되지만 일단 시간에 맡겨보기로 했어요.
9. 18시간 후에 냉장고에서 꺼낸 반죽의 모습이예요. 냉장 상태에서도 발효종이 열심히 일을 하고 있었구나 싶었어요. 하지만 반죽은 여전히 질어요.
10. 어떻게든 반죽 모양을 잡아보려고 덧가루 뿌린 매트 위에 반죽을 올렸습니다. 양 끝을 늘려 접어가며 반죽을 정리한 후 원하는 크기로 자릅니다.
11. 모양을 잡아서 팬에 올려봤는데 점점 옆으로 퍼져서 마음을 바꿨습니다.
12. 반죽을 그냥 사각팬에 옮겨 담았어요. 이 상태로 면보를 덮어 둔 후 1시간 동안 2차 발효를 합니다. 2차 발효가 완료되면 200℃로 예열한 오븐에서 45분 동안 굽습니다. 저는 오븐레인지를 사용하고 있어서 최대온도가 200℃로 구웠는데요. 가능하시다면 230~250℃ 오븐에서 30분 정도 구우시면 됩니다.
13. 크기가 커서 아무렇게나 부풀어 오를까봐 10분 정도 구운 후에 반죽을 꺼내서 칼집을 내줬어요.
14. 다 구워진 빵을 꺼내 식힘망에 올려 식힙니다. 생각한만큼 부풀어오르지는 않았지만 색은 나쁘지 않은 것 같아요.
15. 반을 잘라보니 크럼이라고 하긴 부끄럽지만 발효종이 힘을 낸 흔적으로 가득하네요.
16. 반죽에 우여곡절이 많았지만 겉껍질은 두툼하고 속은 굉장히 촉촉하고 부드러운 빵이 완성됐어요.
완성한 빵을 반으로 갈라 크림치즈를 발라먹어봤어요. 기대했던 것보다 맛도 좋고 식감도 좋아서 놀랐어요. 발효종으로 빵을 만들면 2~3일은 계속 신경쓰면서 시간배분을 해야하는 점이 어렵지만, 완성된 빵이 굉장히 만족스러워서 그만둘 수가 없네요. 사먹는 빵은 너무 달고 소화도 안되지만 집에서 만든 빵은 그렇게 부담스럽지 않거든요. 다음에는 실패하지 않은 러스틱을 다시 만들어보고 싶네요!
참고 서적: 박영경, 최하나 님의 "빵, 요리를 만나다"
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