안녕하세요. 윰리입니다. 지난 번에 코스트코 연어를 손질해서 연어장을 만드는 걸 포스팅했는데요. 이번에는 그라브락스를 포스팅해보겠습니다. 그라브락스(Gravlaks)는 노르웨이어로 땅에 묻은 연어(laks)라고 합니다. 연어를 염장해서 보존하는 방법이라고 볼 수 있겠죠. 연어를 소금에 절여놓으니까 수분과 기름이 쫙 빠져서 좀 더 단단한 식감을 냅니다. 게다가 레몬 제스트를 많이 넣다보니 연어에서 레몬향이 향긋하게 나서 정말 맛있어요. 연어장이 아니라 그라브락스를 2통 만들어야 했는데 아쉬울 정도랄까요.
재료
연어 337g, 소금 55g, 설탕 30g, 레몬제스트 2개분량, 딜 1T, 통후추 약간
만드는 과정
1. 연어에서 비교적 얇은 부위인 꼬릿살과 뱃살을 사용했습니다. 한 번에 꺼내먹을 수 있을 정도의 크기를 가늠해서 토막을 냈어요. 얇은 부위라지만 막상 먹을 때는 저미듯이 더 얇게 잘라먹게 되더라구요.
2. 그라브락스용 연어도 자른 다음에 차가운 소금물에 10분 정도 담가뒀습니다. 건진 후에는 키친타올로 물기를 토닥토닥 닦아 제거해주세요.
3. 볼에 소금 55g과 설탕 30g, 레몬제스트 2개 분량, 딜 1T를 넣고 섞습니다. 껍질을 갈아 넣어야하기 때문에 레몬을 정말 깨끗이 씻어줘야해요. 굵은 소금과 베이킹파우더로 한 번씩 닦고 뜨거운 물에 살짝 데쳐냈어요.
4. 유리로 된 밀폐용기에 3에서 준비한 소금을 깔아줍니다.
5. 연어를 올린 후 다시 소금을 올려줍니다.
다시 연어를 올리고,
소금을 올려서 마무리합니다. 소금에 연어를 파묻는 레시피도 많던데 그렇게까지 안해도 수분이 쫙 빠지더라구요. 이제 뚜껑을 닫고 냉장고에 2일 정도 넣어 뒀다가 먹습니다.
6. 냉장고에 넣은지 4시간만 지나도 이렇게 물이 잔뜩 나와요. 굳이 따라내지는 않습니다.
7. 이틀이 지난 후 베이글 샌드위치를 해먹으려고 꺼냈습니다. 집게로 연어를 한 점 들어보면 수분이 빠져서 제법 단단하게 굳어있어요. 이대로 먹으면 엄청 짜니까 물에 잠깐 담가서 살짝 씻어냅니다.
8. 연어 두 점을 꺼내서 얇게 저몄어요. 양이 꽤 많아지네요.
9. 베이글을 반으로 갈라서 차지키소스와 양파, 로메인을 올린 후 얇게 저민 그라브락스를 올립니다. 베이글 뚜껑에는 버터를 발라서 덮었어요.
연어의 수분이 쫙 빠져서 쫀득한 식감이에요. 느끼한 맛이 없고 연어 특유의 비린내도 나지 않습니다. 씹으면 레몬향이 잔잔하게 날 뿐이에요. 훈제 연어를 대신해서 만들어 두고 먹으면 딱 좋겠어요. 집에서 훈제 연어는 못 만들지만 그라브락스는 쉽게 만들 수 있잖아요.
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