냉장 보관 천연 발효종 리프레시하기(밥주기)

 안녕하세요. 윰리입니다. 어제 천연 발효종을 넣은 깜빠뉴를 만드는 과정을 포스팅했었는데요. 오늘은 냉장 보관했던 천연 발효종을 어떻게 밥을 주고 깨워서 빵을 만드는지 과정을 포스팅해보려고 합니다. 

 

 냉장 상태로 1~2주 정도 보관해두었던 발효종을 꺼내보면, 아래 사진처럼 거무스름한 액체가 발효종 위에 고여있어요. 후치라는 부산물인데 밥을 주지 않은 상태로 오랜 시간이 지날 수록 양이 많아집니다. 이제 발효종을 깨워서 활동을 시킬거니까 후치를 비롯한 대부분의 발효종을 긁어내서 버립니다. 버릴 때는 배수구가 막히지 않게 음식물 쓰레기로 버리는게 좋아요. 

 

 

 

 정확한 무게를 재지 않았지만 이렇게 한 숟가락 정도 되는 양만 남겨둡니다. 이 정도면 보통 5~10g 정도 되더라구요.

 

 

 

 위의 발효종에 밀가루와 물을 넣고 섞어줍니다. 저는 중력분:통밀가루:물을 10g:10g:20g 넣어줬어요. 오랜 냉장상태에서 꺼낸 발효종은 처음에 잘 활동을 안하더라구요. 한 이틀 정도는 위의 양으로 밥을 주면서 활동 상태도 확인하고 최고로 부풀어 오르는데 걸리는 시간도 다시 확인합니다. 

 

 

 

 유리병에 발효종의 높이와 밥을 준 시간을 쓰고 실온 상태로 둡니다. 이 때는 다음 밥 시간을 칼같이 맞춰서 줄 필요는 없더라구요. 지금은 발효종의 활동을 늘려주는게 목적이니까요.(경험적인 의견이예요) 상태를 봐가면서 밥을 줍니다. 

 

 

 

 약 14시간 후에 확인해보니 부풀었다가 좀 가라앉아있었어요. 아직 완전히 가라앉지는 않았네요. 원래 제 발효종은 8시간 정도면 최고로 부풀어오르는데 아직 진행이 느린 느낌이예요.

 

 

 

 지난 밤 처음 밥을 주고 20시간이 지난 후에 다시 동량으로 두 번째 밥을 줬습니다. 

 

 

 

 두 번째 밥을 준 후 7시간이 지난 후의 모습입니다. 2배 좀 안되게 부풀어 올랐죠. 열어서 확인해보면 겉 표면에도 기포가 조금씩 올라와있어요. 아직 한창 부풀어오를 예정인 모습이예요. 원래 제 발효종은 8시간 정도면 최고로 부풀어오르는데 아직 진행이 조금 느린 느낌이예요. 일단 지금은 상태만 확인하고 다시 뚜껑을 닫은 뒤 높이를 표시해뒀습니다. 

 

 

 

 이제 두 번째 밥을 주고 17시간이 지난 상태입니다. 부피가 줄어들고 표면의 기포가 잔잔해졌어요. 오늘은 빵을 만들 준비를 할거예요!

 

 

 

 깜빠뉴 반죽을 할 생각이라서 대략적인 시간 계획을 갖고 밥을 줘야합니다. 10시간 후에 최고 부피에 도달할 것으로 예상하고 오후 12시 30분 경에 밥을 줬습니다. 깜빠뉴는 반죽 후 16~18시간 1차 발효를 하다보니 밤에 반죽을 하려구요. 큰 병에 발효종을 10g~15g 덜어 넣습니다. 발효종 밥주는 시간이 늦어지면 이렇게 묽어져요. 깜빠뉴에 필요한 사워도우의 양이 150g이라서 강력분 40g, 통밀가루 40g, 물 80g으로 총 160g을 넣어줬습니다. 사용 후에 다시 발효종을 키울 수 있도록 남길 양을 계산해줘야해요. 저는 보통 때는 중력분을 사용하는데 빵을 구울 때는 강력분을 사용하고 있어요. 

 

 

 높이와 시간을 잘 기록해둡니다. 저는 유리병에 네임펜으로 바로 작성하는 편이예요. 주방세제로 닦으면 네임펜정도는 금방 지워지더라구요. 

 

 

 

 예상한 것보다 최고 부피에 도달하는데 시간이 좀더 걸렸어요. 11시 쯤에 제일 많이 부풀어올라서 점선으로 표시해뒀는데 12시쯤 다시 보니 가라앉기 시작했더라구요. 뜬금없이 밤 12시에 빵 반죽을 시작하게되었어요. 표면 사진을 깜빡하고 못찍었는데 표면에 올록볼록한 큰 기포들이 올라와 있고 살짝 흔들면 푸딩처럼 흔들려요. 

 

 

 

 빵을 반죽하는데 필요한 발효종을 덜어내고 나면 이렇게 소량이 남게됩니다. 또 10g 전후 정도 되겠죠.

 

 

 

 다시 중력분과 통밀가루, 물을 10g, 10g, 20g 넣고 잘 섞어줍니다. 실온에 1~2시간 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 됩니다. 발효종이 활동을 한창 시작할 때 넣어야 다음에 냉장고에서 꺼냈을 때 빨리 깨어나는 느낌이더라구요. 

 

 

 

 사실 좀 멋대로 키워서 빵을 만들고 있어서 제 방식이 정답이 되긴 어려울 것 같아요. 제 발효종은 다른 분들처럼 3배까지 부풀고 그러지도 않거든요. 소소한 경험담을 기록으로 남겨봅니다.

 

 

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