[초보 홈베이킹] 도전! 천연 발효종 키우기(1)

 안녕하세요. 윰리입니다. 5월을 맞이하면서 실내 온도가 약 25℃로 상당히 쾌적한 나날이 이어지고 있습니다. 이런 좋은 날씨에 집에만 있어야하는 슬픈 상황이지만, 이참에 반려동물로 야생 이스트를 키워보려고 합니다. 봄, 가을이 이스트 키우기에 좋다고 하더라구요. 뜬금없이 이스트는 왜 키우나 싶겠지만 사실 저는 소화 잘 되는 빵에 대한 열망이 있습니다. 빵은 참 좋아하는데 사먹는 빵은 보통 소화가 잘 안되더라구요. 그래서 홈베이킹을 시작한건데 사워도우빵도 만들어보고 싶어졌어요. 아직 홈베이킹 레벨이 낮은 상태지만 그렇다고 언제까지 미룰 수만은 없는 일이죠! 일단 시작해봐야 알게 되는 것들도 많으니까요. 다만 좀 갑자기 일을 벌인 덕분에 너무 사전 지식 없이 시작해서 많은 시행 착오를 진행중이에요. 

 

  천연발효종은 사워도우 스타터(sourdough starter) 또는 르방(Levain)이라고도 하는데  유래된 지역에 따라서 차이가 있는 것 같아요. 사실 어느 쪽이든 인류가 빵을 구워 먹기 위해서 이스트를 안정적으로 수확하는 방법을 찾아낸 것이겠죠. 건포도종을 만드는 경우도 있고 호밀로 만드는 경우도 있는데 저는 무난하게 구입할 수 있는 백밀가루와 통밀가루로 도전해봤습니다. 

 

 2020-05-04, Day 1

 첫날은 생수 100g과 통밀가루 100g을 넣어줬습니다. 그리고 12시간 후에 생수 50g, 백밀가루 50g을 추가해줬어요. 

 

 2020-05-05, Day2

 둘째날이 되어서 생수 50g, 밀가루 50g을 넣어주려고 봤더니 어쩐지 벌써 후치(Hooch)라는 알코올성 대사산물이 나타난 것 같아요. 아직 이럴 때가 아니지 않나 싶지만 일단 넣으려던 생수와 밀가루를 넣어줬습니다. 그리고 양이 너무 많다는 사실을 깨닫고 일단 큰 병으로 옮겨줬습니다. 뚜껑도 공기가 통하게 살짝 열어뒀어요. 꽉 닫아야한다는 얘기도 있고 열어놔야한다는 얘기도 있더라구요. 다들 각자의 방법으로 발효종을 잘 키우고 계신 분들이라서 저도 저만의 방법을 찾아 보기로 했습니다. 

 

 2020-05-06, Day3

 사진은 따로 안찍었는데 발효종에서 100g을 덜어낸 뒤 생수와 밀가루를 50g 씩 추가해줬습니다. 

 

 2020-05-07, Day4

 400g 위치에 점선으로 표시해놨었는데 왠지 양이 줄어들었더라구요. 게다가 또 후치가 생기고 윗부분 1센치 정도는 약간 분홍빛이 감도는 회색으로 보였어요. 어차피 걷어낼 부분이지만 잘 되고 있는지 점점 의심이 생깁니다. 

 

 2020-05-09, Day6

 꽤 부풀어 올랐다가 가라앉기도 했네요. 그런데 발효종이 되려면 6시간 또는 8시간 이내에 부피가 두 배로 늘어나야한다고 하더라구요. 양이 너무 많아서 다음 날 밥 줄 때는 분주를 하기로 마음 먹었습니다. 

 

 2020-05-10, Day7

 발효종 100g을 새로운 병에 분주해줬습니다. 원래 7일쯤 지나면 다 완성될 줄 알았는데 더 알아보니 7~10일 정도 소요되고 간혹 한달까지 걸리는 분들도 계시더라구요. 발효종이 너무 묽어졌는데 먹이가 부족해서 그렇다고 하더라구요. 보통 발효종:밀가루:물을 1:1:1 또는 1:2:2도 주시더라구요. 저의 시작이 매우 무모했다는 점을 뒤늦게 깨달았습니다. 이렇게 많은 양의 이스트를 먹이기에는 밀가루가 너무 많이 들잖아요. 밥주기 전에 덜어내서 버리는 양도 만만치가 않더라구요. 

 유튜브에서 어떤 외국분이 발효종 버리지 말고 프라이팬에 구워먹으라고 해서 시도해봤습니다. 생김새는 감자전 같이 생겼어요. 

 맛이 시큼해서 도저히 먹을 수가 없더라구요. 프라이팬에 두른 버터가 아까워지는 순간 이 친구들은 결국 음식물쓰레기가 었어요. 발효종이 되직한 질감을 가질 때까지는 먹거나 빵을 구우려고 시도하지 않기로 했습니다. 

 

 2020-05-12, Day9

 아무래도 산소가 원활히 공급되어야 할 것 같아서 면보를 사다 병에 묶어줬습니다. 여전히 좀 묽고 사과 껍질향이 나요. 어쩐지 상큼한 느낌이 있어서 좋기는 한데 보통 이것보다 좀 꾸덕한 냄새가 난다더라구요. 

 양쪽 다 기포는 많이 올라오는 편이에요. 어느 쪽이 더 잘 살아남을지 모르겠어서 일단 둘 다 안고 갑니다. 차이를 주려고 오른쪽은 통밀가루랑 백밀가루를 섞어서 밥으로 주고 있어요. 물도 생수보다는 수돗물이 낫다길래 수돗물로 바꿔줬습니다. 밥주기 전에 덜어내는 발효종의 양은 150g으로 전체 양의 절반정도에요. 

 호기롭게 시작했으나 발효종을 완성해낼 수 있을지 불안한 마음을 떨쳐내기 어렵네요! 그래도 곰팡이가 피거나 악취가 나지 않으면 계속 시도해보라고 해서 끝까지 가보려고 합니다. 두 병이나 있는데 둘 중 하나는 뭐라도 되겠죠. 발효종이 좀더 자라난 것 같으면 추가 포스팅을 해보겠습니다!

 

2020/06/03 - [초보 홈베이킹] - [초보 홈베이킹] 도전! 천연 발효종 키우기(2)

[초보 홈베이킹] 도전! 천연 발효종 키우기(2)

2020/06/05 - [초보 홈베이킹] - [초보 홈베이킹] 버리는 발효종으로 만든 우유식빵

[초보 홈베이킹] 버리는 발효종으로 만든 우유식빵